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赵县庄园蒸方肉:秉承“赵州农家十六碗”
时间:2013-10-18 信息来源:百姓关注网

这是一道秉承传统赵州农家十六碗厨艺,又有所创新的蒸菜,取名庄园蒸方肉。粗瓷大碗端上餐桌,碗中只一大块色泽红亮的带皮方肉,这四四方方的方肉浸在异香扑鼻的汤汁里,让你猛地忆起腊月里大铁锅中咕嘟咕嘟微微颤动的年肉,瞧一眼就有食欲。拿起筷子轻轻夹起一块,缓缓送入口中,鲜香瞬时溢满口腔,你才懂得肉烂香自来,味透腻自消,这民间谚语里的智慧。

庄园蒸方肉选材十分讲究,猪要选择健康的瘦型猪,猪肉只取中肋一段,太肥的要去掉,太薄的地方也舍弃,留下薄厚基本一致、五花层次分明的部位,下锅煮至六成熟,去除血沫和腥味。之后,捞出沥干入冷水里,再次拔干血水,这个过程还起到令肉质紧凑、定型的作用。下一步就要上案板了,半成品食材分割成十厘米见方的方肉,肉皮朝下像切豆腐般改十字刀,需要注意的是,要保证肉皮的完整,这里面的玄机您往下看。入料是上蒸锅前关键环节,而料的配制秘而不宣。将含有桂皮、良姜、大料等十几种作料的秘制配方依次投入粗瓷大碗中,摆入猪肉上火蒸制。两个小时后,便可与吃货们见面了。

  那天,我们一行专程跑去吃这道美味。选了一间挂有上海厅的餐厅坐定,花格窗子外便是红掌拨清波的池塘,给人以三月扬州的美感。欣赏着窗外美景,帘门响处,庄园蒸方肉如约而至。经过两个小时蒸制的方肉,其油脂已经融化在汤汁里,吃起来肥而不腻,瘦而不柴。貌似整块的方肉,实则连皮不连里,筷子一夹,当即化为麻将块大小的小方肉,我琢磨着,采用这种刀法,既便于蒸制过程中方肉的入味,还便于人们食用,不像吃肘子那样,需要另一人帮忙才能享用。

 眼里是风光如画的美景,嘴里是不绝如缕的美味,此时,蒸制方肉的器皿,已由土瓷碗改为文化味极浓的细瓷艺术餐具。李白的众鸟高飞尽,孤云独去闲。相看两不厌,只有敬亭山。,白居易的绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?烧制在餐具边缘之上的诸多诗行赫然入目,不用佐酒,吃货们已个个微醺了。

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