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栾城酒席宴
时间:2014-11-25 信息来源:百姓关注网

酒席宴是栾城饮食文化之一,具有独特风格的传统酒席宴有三种,即“十二碗”、“三八八”、“四大件儿”。

“十二碗”是素席,主要是油烧豆腐、粉条、白菜、海带、金针菜、油炸面食等。这种酒席宴在改革开放以前特别流行,多为生活水平一般的人家过“红”事招待客人的。“十二碗”菜,一般为油炸方块豆腐、三角形豆腐、菱形豆腐各一碗;粉条四碗(把粉条切成两三指长便天用筷子夹着吃);一碗醋心菜,一碗海带,一碗针菜。以上的菜都是带汤的大碗菜。碗是特制的,比普通的吃饭碗大;另外,还有两碗炸面食:一碗炸鸡爪(白萝卜丝和白面搅拌后过油炸成的),一碗炸面丸子(把面粉用开水浇熟后做成丸子过油炸成)。主食为米面馒头。往昔,农村贫穷,这种宴席只能在婚娶时人们才能享用,吃起来津津有味,在农村算得是上好宴席。改革开放后,人民群众富裕了,这种宴席已被淘汰。 

“三八八”席

即八个晾菜,八个凉菜,八个蒸碗。八个凉菜,一般为四荤四素,也有六荤二素的;八个热菜,多为肉炒,如肉炒芹菜,肉炒蒜苔,肉炒菜花等,也有炒一两个素菜的如炒豆芽,炒鸡蛋等;八个蒸碗,多炎方肉、片肉、条肉、丸子等;主食为馒头。改革开放以来,农民富了,农村结婚娶媳妇,一律是“三八八”席招待客人,有的人家还要加一盘鱼、一盘鸡。

栾城民间为什么用“三八八”宴席招待客人,究其原因是人民的择吉习俗而形成的。因为“八”这个数字,跟“发”是谐音,“三八八”席,即“发、发、发”之意。所以这种宴席,备受人们青睐。

“四大件儿”是指以四样质量高,具有独特风味的菜为主的宴席。这种宴席的菜和“三八八”大体相同,也分为三部分:一为凉菜,二为热菜,三为饭菜。所不同是无论是凉菜、热菜和饭菜,都是以四或四的倍数来组合,取其成双成对、四喜吉祥之意。

凉菜分为四荤、四素、四鲜、四干四组。四个荤多为特别的香肠、火腿、鸡丝等;四个素菜多为松花、洋粉、竹笋、藕等;四个新鲜果品则多为梨、苹果、柑桔等;四个干果则多为花生米、糖果、瓜子等。这些凉菜多数是拼盘,造型有的状如鹤凤,有的貌似龙虎、有的展翅欲飞,有的舞爪似怒,有的两相搏击,有的俯首贴耳,刑象各异,栩栩如生。所拼的花卉菜品更是争奇斗艳,有的含苞、有的怒放;青竹翠柏生机盎然;桃李柿柑仅真非真。

热菜由四个大菜为主体,每个大菜跟四个配菜为一组,共20个菜。从四个大件儿的用料上,又分作若干档次;只用肉作四个大件儿的叫做肉头四大件儿;以海参为头菜的,叫做海参四大件儿;以鱼翅为头菜的,叫做鱼翅四大件儿等等。

四个大菜的制作,是显示厨师技艺的关键,每个厨师都把最拿手的本领展示出来。有一次栾城著名的“御厨师”靳老哲在做四大件儿早,第一个大件儿是红烧肘子。这个菜要先把肘子煮熟,再去掉骨头把肉切成鸡蛋大小的碎块,放上佐料,再上笼蒸,然后,再拌上淀粉、鸡蛋等放入油锅烧。各个环节都很重要,而最关键的则是油,那油必须达到一触即燃的程度,只有这样烧出的压子才外焦里嫩,色鲜味美。如果在烧炸时,油的温度达不到,烧出的肘子就不脆,色泽也不好,味道也就差多了,必将前功尽弃。因此,烧火非常重要。那里,用的是烧煤灶,人工拉风箱。烧肘子时要用力拉风箱来使油的热度迅速提高到将近沸点。当“御厨师”靳老哲把调好的肘块放入烧好的油锅时,油锅内的压块立即闪出一片火光,同时爆发出咯叭咯叭的响声,这情景吓得烧火的站起来,撒脚丫子就跑,靳老哲拿起个勺子就追。周围的人纷纷赶来拉住靳老哲,他气得两眼直冒火花吼道:“正在节骨眼上,他放下风箱跑了,火候赶不上,这烧肘子就完了(坏了的意思)。”可见厨师对四大件儿菜肴的制作的多么尽心了。

每个大件儿跟着的四个菜也有讲究,必须与前面的大件儿相配套。比如大件儿是海参或鱼翅,那么,后面的菜也必须是海味的,如干贝、鱿鱼、蟹干等;如果大件儿为八宝饭,后面就跟甜食的菜、如拨丝山药、糖烧莲子、山药丸子等;如大件儿为烧肘子,跟着就要上油炸的菜,如干炸丸子等。这些菜仍然各具特色:在口感上,有的酥脆,有的烂如泥,有的外焦里嫩,有的脆而不硬,有的肥而不腻;在味道上,五味巧妙搭配,酸甜适中、咸淡适度、酸辣爽口,很少雷同;在造型上更加匠心独具,巧夺天工。“御厨师”靳老哲制作的“生剔鸡”在栾城堪称一绝。其他厨师在制作黄焖鸡这个大件儿时,是把杀好的鸡连骨头带肉一起蒸煮,而靳老哲则是把生鸡的骨头剔出来再蒸煮,故名“生剔鸡”。他这手绝活的特点是剔过的鸡,其皮肉是完整无损的,连一个刀口也找不到,而鸡肉里一点骨头也不剩。靳老哲做出来的黄焖鸡,放在大海碗里如活鸡一样,吃起来鲜美烂嫩,清香无比。栾城曾有句谚语:“鸡吃骨头,鱼吃刺”;意思是吃鸡一定要吃到骨头,吃鱼不能不吃到刺。而靳老哲的生剔鸡,就是吃不到骨头,这确实一绝。

四大件儿的热菜,随着原料、季节、制作方法的变化,其花样无穷无尽。上好的厨师一头猪或一只羊都可做一百多样菜。就溜腰子这个菜,冬、夏的做法就不同,再加上炸、溜、蒸、煨、氽各种不同的制作方法,所做的菜样千变万化。

凉菜、热菜均为下酒的菜。这些菜上完后,就上吃饭的菜。首先是小吃。一般为四盘烧麦、两盘蜜蜂糕。烧麦的制作非常讲究:用肉馅拌少许韭黄,纯小磨香油加佐料,再用精粉和面后擀成极薄的皮。擀的皮不仅圆,而且要周围的边有许多包齿状的口,包成一个个状如濑叭状的烧麦。这样蒸出的烧麦顶部好似一朵盛开的菊花、非常诱人,吃起来,香而不腻。蜜蜂糕为糯米与蜂蜜所制、一般从杂货铺买现成的,吃起来脆、酥、非常爽口。

小吃之后,才正式吃饭。饭菜一般为八碗不同的菜,考虑到前面的凉菜、热菜十几个,赴宴者多数有口腻感,故这些下饭的菜多以汤菜、清淡菜为主。如虾米大白菜、肉丝菠菜、水氽丸子等。


四大件儿为栾城县厨师所独创,历史悠久。往昔栾城过红事、请媒人、待客人多用此宴席,来往于栾城的官吏、巨商,也时常品尝四大件儿这一美味佳肴。

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